Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Nagy Aranykereszt és nemzetközi elismertség

2011.10.03

 

Katona konyhaművészet a szakmai csúcson
Gulyás Károly, az MH Támogató Dandár étkezdevezetője, közétkeztetési mesterszakácsa, egyben a Magyar Katonai Kulináris Csapat (MKKCS) szakmai vezetője. Számos kitüntetés után nemrég megkapta az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend Nagy Aranykeresztjét, ami a szakma egyik legrangosabb elismerése. A kitüntetéssel egyúttal a honvédségi gasztronómia is elismerésben részesült. Gulyás Károlyt a határainkon túli katonai konyhaművészet is számon tartja, hiszen a Nemzetközi Szakácsszövetség (WACS) zsűritagja is, ami azért egyedülálló, mert rajta kívül csak hárman kerültek be Magyarországról a világszervezetbe. Vele beszélgettünk.


A Nagy Aranykereszt díszoklevelének indoklása így szól: „Ön, mint a magyar gasztronómia diplomatája, életútja alatt elismerést és dicsőséget szerzett hazánknak, határon innen és túl. A magyar, ez a maroknyi nép tanító mestereinek nyomdokán haladva lett gasztronómiai nagyhatalom. De mit ér a dicsőség, a hit, a tudás, ha nem adjuk át a jövő nemzedékének, ha nemzeti kincsünket, a gasztronómiánkat nem ápoljuk, védjük?... A «Hazám, szakmám, becsületem» szellemében végzett munkájáért…”  Jól tudjuk, hogy a sikerért meg kell küzdeni, de aki keményen dolgozik, folyamatosan tanul, tudását továbbadja, azt utoléri a siker. Hol, hogyan is kezdődött ez?

A '70-es évek elején kezdtem el tanulni a szakmát. Tanáraim, Takács Endre, Lukács István mesterszakácsok voltak. A Szeged étteremben sajátítottam el az alapokat, aztán 1980-ban léptem át a katonakonyha küszöbét.

És itt is kibontakozhat az ember... 

Természetesen, honvédségi szakácsként eljutottam a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) döntéshozó elnökségébe, ami a hazai szakma csúcsa. Évekig nem jegyeztek bennünket, de két évtizede elértük a gasztrodiplomatának is kiváló Unger Károly, majd Pethő István MNGSZ-elnök támogatását, s mára már Mudra József alezredessel képviseljük a szövetségben a honvéd szakácsszakmát, HM katonai régió néven.

Idestova hat éve, hogy az Országházban hetven alapítóval debütált a fehérasztal lovagrend. Jelmondata: „Hazámért, szakmámért!” Jó katonás. Eszerint a katonához hasonlóan a szakács is fegyelmezett, feszes, szabálykövető, rendpárti? Avagy ha kell, szabályszegő, kreatív, tréfás?

Is-is. A felsorolt tulajdonságok nem kizárják, hanem erősítik egymást. Persze mindehhez akaraterő, belső intuíció, kitartás, pénz, idő, energia szükséges. Mivel a versenyek a legjobb tanulási lehetőségek, sok megmérettetésen vettem részt, amelyeken persze kudarcok is értek. Azonban úgy vélem, ezekből is lehet tanulni, építkezni. Még a csapatomnak is, hiszen mindig beszámolok embereimnek az utakról, a versenyekről. S ami jó és hazahozzuk, az a hazai, honvédségi minőséget emeli. Így nem véletlen, hogy a NATO két évvel ezelőtti budapesti csúcstalálkozója résztvevőinek mi adtuk a munkaebédet. Amivel mindenki elégedett volt.

Így lesz lényegéhez méltóan a fehér asztal a béke szigete.

Mi is azt a fő irányt követjük, hogy a klasszikus hadviselést váltsa fel az egészséges, békés egymás mellett étkezés, az ember- és asztal-központú együttműködés!

Tehát inkább „gulyáságyúkkal” vívjunk csatát?

Úgy van! Egyáltalán nem bánom, ha a nevem ilyen összefüggéseket gerjeszt.

Tudjuk, a csatához-háborúhoz három dolog kell: pénz, pénz, pénz. S mi kell a honvédségi gasztronómiai csatához?

Ugyanez: pénz! Nagyban meghatározza a katonai konyhakultúrát. Természetesen a szakmai önbecsülésünk, többre törekvésünk hozzáteszi, amit csak lehet.

Ezen belül milyen szakmai hitvallást követ ön?

…és a csapatom! Mert mindannyiunknak szem előtt kell tartania, hogy másokhoz hasonlóan a katona is ekként dönt, amikor ránéz egy ételre: gusztusos vagy nem, kívánom vagy nem? Nekünk tehát úgy kell gondolkoznunk, dolgoznunk, hogy a lehető legjobbat süssük-főzzük!

S mennyire teszik munkájuk részévé a történelmi, nemzeti, honvéd hagyományokat?

Szerintem teljesen, hiszen egész neveltetésünk, családunk, kultúránk, minden hagyományunk beleszűrődik, a hun üstöktől az ősi tárcsázásig, amit ma barbecue néven ismerünk.

Apropó, név! Gondoltak arra, hogy a Rákóczi túróshoz hasonlóan alkotnak – mondjuk – Zrínyi-lecsót? Mert hiszen a költő, hadvezér és bölcselő Zrínyi Miklóst a hadi ellátás, a mozgókonyha atyjának is tekinthetjük. 

Mindenképp szükségesek ilyen marketingfogások, nagyon sok mindent mi is beleviszünk az ételeinkbe. A köztudatban viszont (elsőre, egyelőre) nem az jön elő, hogy Zrínyi-lecsót, hanem az, hogy lecsót ettem. A zsűri is inkább azt nézi, miből s hogyan készült az étel. Az efféle névkultuszhoz minden elemében összehangolt nemzeti marketing kell. Része ennek például a szakácsirodalom, ám sajnos, nálunk nem szakemberek írják a receptkönyveket, hanem celebek s egyebek; összeollózott, plagizált művelményeiktől leszakadnak a polcok.

Ehelyett tekintsünk az igazi értékekre, így a valódi magyaros stílusra. Mi ez a stílus ma?

Mi magunk, úgy ahogy vagyunk, leveses nemzet mivoltunkkal… Természetesen készítünk magyaros ételeket, ám szembesülnünk kell azzal, hogy a pörkölttel ma már nem lehet versenyre menni. A modern megjelenési formát, technológiát kell ötvöznünk a mi ízeinkkel. 

Vagyis maradjunk a génmentes magyar alapanyagoknál.

Feltétlenül! Mi kizárólag ilyen hazai alap-, illetve nyersanyagokkal dolgozunk. Ezek adják hamisítatlan ízeinket, amelyek a világ egyik legváltozatosabb konyhájával együtt a mi nemzeti kincsünk. S ezt kell elismertetnünk – erre törekszünk katonaszakácsokként is, gasztro-versenyzőkként is.

Már készülnek a 2012-es erfurti gasztronómiai versenyre, az úgynevezett szakácsolimpiára. Milyen lesz a mi éttermünk a „Nemzetek étterme” sorában, s mi lesz a mi versenymenünk? Vagy netán hadititok?

Gőzerővel készülünk, jelenleg mintegy hetven százalékos készültségnél tartunk. De kérem, amíg nem vagyunk túl a tizedik tesztelő lefőzésen, addig ne tálaljuk ezt a kérdést.

Rendben, de az előbbiekhez kapcsolódva tegyük asztalra azt az izgalmas fölvetést, hogy a magyaros stílus, az alapanyagaink génmódosítás-mentessége pontokra váltható a versenyen?

Természetesen, mivel a bírálók is vizsgálják a zöldségek, gyümölcsök s minden más nyersanyag minőségét. És tudnunk kell: a magyar mezőgazdaság, a génmentesség, vele a hazai gasztronómia nemzeti kincsünk, féltőn vigyáznunk kell rá!

 

Forrás: honvedelem.hu

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.